Moule à cannelés : comment le choisir + notre recette de cannelés bordelais
Croûte caramélisée et croustillante, cœur moelleux parfumé au rhum et à la vanille : le cannelé est une petite merveille bordelaise… à condition d'avoir le bon moule. Silicone, acier, cuivre ou aluminium : voici comment choisir votre moule à cannelés, suivi de notre recette pour des cannelés réussis à la maison.
Pourquoi le moule est si important
La caractéristique du cannelé, c'est sa croûte épaisse et caramélisée. Elle se forme au contact de la paroi chaude du moule. Plus le moule conduit bien la chaleur, plus la croûte sera dorée et croustillante. C'est pour cela que le choix du matériau change vraiment le résultat.
Les différents matériaux
Le cuivre : la tradition
C'est le moule historique des pâtissiers bordelais. Il diffuse la chaleur de façon remarquable et donne la croûte la plus caramélisée. Il demande un entretien particulier et un graissage soigneux (traditionnellement au beurre et à la cire d'abeille alimentaire).
L'acier au carbone : le meilleur compromis
Il conduit très bien la chaleur et offre une belle caramélisation, proche du cuivre, pour un budget bien plus doux. Il se beurre avant chaque cuisson et se lave à la main. Découvrez notre moule à cannelés en acier au carbone et sa version en moules individuels.
L'aluminium : léger et efficace
L'aluminium chauffe vite et de façon homogène, pour des cannelés bien dorés. Il est léger et facile à manipuler. Voir nos moules à cannelés en aluminium.
L'acier inoxydable : robuste
Résistant et facile à entretenir, il ne rouille pas. Un bon graissage reste indispensable pour démouler facilement. Voir notre moule à cannelés en inox.
Le silicone : pratique pour débuter
Le démoulage est un jeu d'enfant et le moule ne prend pas de place. En revanche, le silicone conduit moins bien la chaleur : la croûte est moins épaisse et moins croustillante qu'avec un moule métallique. Posez-le toujours sur une plaque rigide. Pour plus de cuissons à la fois, il existe des plaques de 12 cavités ou de 15 cavités.
Notre recette de cannelés bordelais
Pour une quinzaine de cannelés moyens :
- 50 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 50 g de beurre
- 2 œufs entiers + 2 jaunes
- 220 g de sucre
- 100 g de farine
- 5 cl de rhum ambré
Préparation (la veille)
- Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et le beurre, jusqu'à frémissement. Laissez tiédir.
- Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre, puis ajoutez les œufs et les jaunes sans trop fouetter.
- Versez le lait tiède petit à petit en mélangeant doucement, pour obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes. Ajoutez le rhum.
- Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 24 heures, idéalement 48 heures. C'est le secret d'une bonne texture.
Cuisson
- Sortez la pâte du réfrigérateur 1 heure avant, retirez la gousse et mélangez délicatement.
- Beurrez généreusement les moules métalliques (inutile avec le silicone, mais un léger graissage aide la caramélisation).
- Préchauffez le four à 250 °C. Remplissez les moules presque à ras bord, en laissant environ 1 cm.
- Enfournez 10 à 15 minutes à 250 °C, puis baissez à 180 °C et prolongez la cuisson 45 minutes à 1 heure, selon la taille des moules.
- Les cannelés sont prêts quand ils sont bien bruns, presque acajou. Démoulez-les encore chauds et laissez-les refroidir sur une grille.
Les erreurs à éviter
- Sauter le temps de repos : la pâte trop fraîche gonfle et sort du moule.
- Trop fouetter la pâte : l'air incorporé fait « champignonner » les cannelés.
- Un four pas assez chaud au début : la croûte ne se forme pas.
- Démouler froid : le caramel durcit et colle au moule.
Questions fréquentes
Pourquoi mes cannelés sortent-ils du moule pendant la cuisson ?
C'est généralement une pâte trop fraîche, trop fouettée ou des moules trop remplis. Si cela arrive, sortez-les quelques secondes du four, tapotez le moule et remettez-les à cuire.
Comment conserver les cannelés ?
Ils sont meilleurs le jour même, quand la croûte est croustillante. Le lendemain, passez-les quelques minutes au four chaud pour retrouver le croustillant.
Faut-il culotter un moule en acier ?
Avant la première utilisation, beurrez-le et passez-le au four chaud une dizaine de minutes : cela améliore l'antiadhérence au fil des cuissons.
Retrouvez tous nos moules individuels et notre sélection de moules en acier au carbone.